Pour la dernière question, la configuration et le choix de l'éditeur se trouve ici :
Administration du site > Plugins > Editeurs de texte
Il est possible d'ajouter d'autres éditeurs que TinyMCE en les téléchargeant sur le site de Moodle. Mais je ne les ai jamais essayés.
J'en viens au problème principal, avec cette supposition : il m'arrive fréquemment de devoir attendre quelques secondes avant que l'éditeur apparaisse. Dans ton cas, il n'est pas impossible que le réglage de max_execution_time (dans php.ini) limite le temps de chargement d'une page, interrompant celui-ci avant que l'éditeur ait eu le temps d'apparaître. Tu peux faire un test en ouvrant quelque chose de très simple (genre étiquette) dans une page elle-même très simple (je veux dire "légère", sans rien d'autre que l'étiquette, sans blocs, etc.) Si l'éditeur apparaît, c'est effectivement un problème de mémoire insuffisante, et par conséquent de chargement trop lent.
Sinon... ben... c'est autre chose !