Bonjour Christophe,
Je vais tenter de t'aider...
1.- "Les derniers champs "Feedback général", "Paramètres comportementaux" et "options et textes" (à la suite de "ajouter Option") ne s'affichent pas". Il y a en effet un problème. Et si tu cliques sur le "bouton" juste sous AJOUTER OPTION, que se passe-t-il ?

2.- "A priori cela ne m'empêche pas de créer la question à choix multiple et à l'enregistrer." Tu es certain que tu peux enregistrer ta question ? Pas de message d'erreur dans la console du navigateur au moment de l'enregistrer ?
3.- "Problème 2 : Mais l'activité ne s'affiche pas, ni quand je l'édite à partir de la banque de contenu, ..." Sans parler d'éditer ta question, est-ce que tu peux au moins la visualiser (dans la banque de contenu) quand tu cliques sur son icône ? Toujours pas de message d’erreur dans la console ? Es-tu en mode debug maximum de Moodle ?
4.- Peux-tu faire cette manip' dans un cours de test? Activer le mode Edition -> Ajouter une activité ou ressource -> Icône bleue H5P -> etc. comme indiqué ci-dessous...



suite...

Tu peux essayer l'une ou l'autre option (copie ou lien)

Si tout va bien jusqu'ici, peux-tu cliquer sur le lien Réutiliser, sauvegarder ta question sur ta machine, et enfin la joindre à ton prochain message pour que je puisse l'examiner ?
5.- Autre piste : vérifier les versions des libraries. Tableau de bord / Administration du site/H5P/Gérer les types de contenu H5P.
H5P installé
Types de contenu H5P installés -> Version de Multiple Choice 1.14.7 (c'est la toute dernière version)
6.- Finalement, si rien de tout ça ne marche, tu peux télécharger la dernière version de MULTIPLE CHOICE sur le site H5P ici : https://h5p.org/multichoice et l'installer sur ton Moodle.
7.- "j'ai d'abord constaté que des questions à choix multiple H5P, insérées auparavant dans une activité Livre à partir de l'icône H5P de l'éditeur Atto, ne s'affichaient plus" Alors là c'est un autre problème à mon avis. Il faudrait d'abord régler le premier problème.