Puedes ver las listas de instalaciones Moodle con muchos usuarios en https://docs.moodle.org/38/en/Large_installations
La Open University del Reino Unido emplea la versión inmediata anterior a la más reciente (por ejemplo, hoy sería Moodle 3.7) con Postgress.
Te serviría leer la documentación Moodle de Recomendaciones sobre desempeño.