Buenas Franciso,
Una opción que podrías valorar sería generar Grupos a nivel de curso que se podrían corresponder con la fecha de las distintas convocatorias. De ese modo, podrías utilizar el las actividades condicionales y usar la condición por Grupo: https://docs.moodle.org/all/es/Configuraciones_de_actividades_condicionales
Espero que la información aportada sea de utilidad.
Saludos,
RD