Чтобы отслеживать прогресс используйте отслеживание выполнения. Выглядеть будет как галочки возле элементов курса. Когда научитесь это настраивать, может быть решите, что Вам не нужно в горизонтальном виде.
Структура курса мудла может быть из нескольких десятков элементов, поэтому разработчики горизонтальный прогресс-бар из коробки делать не стали.