Hola Ricardo,
Yo, personalmente, no iría corrigiendo los errores salvo que conociera exhaustivamente la estructura de la base de datos de Moodle, que no es el caso, ya que siempre podría ir quedando algún error que al arrastrarse a lo largo del tiempo, desembocara en un error mayor. Más aún si la instalación es para producción.
Por tanto, volvería a llevar a cabo la actualización partiendo de la instalación original (supongo que aún guardas las carpetas 'moodle' y 'moodledata', así como la base de datos de la instalación original).
Por otro lado, no comentas desde qué versión estás intentando actualizar a 3.2.7+. Creo que la versión mínima requerida para llevar a cabo una actualización a esa versión es 2.7.X. Por tanto, si quieres actualizar desde una versión anterior a 2.7 será necesario previamente actualizar a 2.7 y entonces a 3.2. No obstante, asegúrate acerca de esto, que estoy hablando (escribiendo) de memoria...
Aquí tienes documentación imprescindible: https://docs.moodle.org/all/es/32/Actualización_de_moodle
Además, hago hincapié en que la forma correcta de hacer una copia de la plataforma es PONER EL SITIO EN MANTENIMIENTO a la hora de copiar 'moodledata' y la base de datos. Que no se debe "mezclar" una carpeta 'moodledata' cuya copia se llevó a cabo un día con una base de datos copiada otro día o en otro momento. La base de datos y la carpeta 'moodledata' VAN DE LA MANO. Solo se deben restaurar las que se hayan copiado a la misma vez, estando el sitio en mantenimiento, ya que solo así se asegura que los usuarios, al no poder acceder, no han hecho modificaciones mientras se copiaba uno u otro de estos dos elementos de Moodle. De otra forma se pueden producir inconsistencias que, a la larga, nos darán más de un quebradero de cabeza.
Saludos.
JP
