Hola, Camilo.
Puedes revisar tú mismo los Temas no estándar que están disponibles en Moodle.org si entras aquí: https://moodle.org/plugins/?q=type:theme%20sort-by:downloads
Como puedes ver, los más descargados son:
- Adaptable (https://moodle.org/plugins/theme_adaptable)
- Essential (https://moodle.org/plugins/theme_essential)
Ambos son muy configurables, mucho más que More y Clean. Personalmente, también son los dos temas que más veces he utilizado en los últimos años.
Respecto a tu segunda pregunta: si localmente tienes un Moodle instalado con la misma versión que tu Moodle en línea, lo que puedes hacer es instalar en local varios Temas para probarlos con tranquilidad. Una vez hayas decidido cuál te conviene y lo hayas configurado a tu gusto, tendrías que instalarlo en el Moodle de producción, y copiar la configuración de uno a otro. No hay una forma automática (que yo conozca) para hacer la copia de la configuración del tema, pero teniendo abiertos al mismo tiempo dos navegadores (uno con Moodle local y otro con Mooodle online) puedes revisar y replicar los ajustes de configuración de forma bastante sencilla.
Saludos.