Hola José,
Si tu necesidad específica es "editar un mismo documento entre varios participantes", no veo por qué la actividad Wiki no pueda servir, pues esa es la esencia de cualquier Wiki (no sólo el de Moodle).
Entonces mi impresión es que tienes algo más en mente, pero no lo estás explicando.
Supongo que tendrá que ver con el término "Webquest", sin embargo no sé qué entiendas por éste cuando lo usas.
Como yo lo veo, una actividad que trate de la edición colectiva de un documento con cierto tipo de herramienta, puede ser parte de una Webquest, pero no es la Webquest en sí misma.
En este sentido, una Webquest puede ser o el curso mismo (suma de recursos con cierta orientación retadora), o bien, una sección dentro de un curso, o bien, una simple página Web (recurso de Moodle) que aluda (Ej. vía links) a otros recursos y actividades..
Y en todos los casos, un Wiki puede ser parte de la dinámica de aprendizaje elegida, o incluso, puedes construir la Webquest usando también el propio Wiki (como si construyeras una página Web simple).
Es decir, para mi una Webquest es un enfoque (o una técnica) y no una herramienta.
Con base en dicho enfoque (o técnica) aplicas o usas las herramientas, pero éstas no son el enfoque (o la técnica) en sí.
En fin, creo que valdría la pena precisar las cosas para ayudarte de mejor manera.
Saludos
PD No conozco la actividad Webquest (supongo que es un módulo externo), pero si me describes cómo funciona, tal vez también pueda darte algunas ideas.