Задал в конфиг.пхп $CFG->fullnamedisplay = 'lastname firstname alternatename';
Зачем? Уже обсуждали не раз, есть же в админке сайта параметр fullnamedisplay (Администрирование ► Пользователи ► Права ► Политики пользователя) Или каждый раз для изменения параметра будете редактировать config.php?
Как бы где бы это запретить?
Стандартными средствами - никак, эти поля не блокируются в админке.
Если сильно нужно, вообще спрячьте от "простых смертных" раздел "Дополнительная информация об имени" в редактировании профиля, но нужно подправить файл /user/editlib.php, строка 295:
if (is_siteadmin($user) and count($disabledusernamefields) > 0) { //Добавить выделенное зеленым и жирным.