Hola Alonso,
Esto de las encuestas es un tema que está teniendo cierto impulso y, seguramente, el módulo final estará disponible con muchas funcionalidades en las siguientes versiones de la plataforma.
De momento, cada módulo trae sus propios formatos y quizá se puedan modificar de forma satisfactoria a través del uso de CSS (esto es, a través del tema visual en uso).
Pero quizá no se logre algo como lo que quieres...
Lo que sugirió Germán, implica usar un formato predefinido y un tanto inflexible que trae la propia plataforma por default.
Lo único que estás haciendo es modificar el texto, más no su estructura ni nada que te permita crear múltiples encuestas con diferentes textos.
Si te sirve la misma encuesta modificada para toda la plataforma, pues genial, pero si quieres seguir diseñando encuestas, pues no llegarás a nada por ese camino.
Cuando existe una necesidad intensiva de crear encuestas o de hacerlas de forma muy especializda, se ha sugerido no usar Moodle, sino una aplicación externa.
En este post Wenceslao coloca el link de dicha herramienta y una reflexión que desde que la leí se me hizo muy buena 
Saludos
