Hola Toni,
Si. Tienes dos posibilidades:
a) Desde la configuración del curso (bloque Administración, opción Configuración) debajo de la descripción tienes un campo que es Número de semanas o temas. Si allí dejas seleccionado "1" se mostrará el tema 0 (que usualmente se utiliza para la presentación del curso) y la primer semana únicamente. Luego vas repitiendo el procedimiento agregando cada tema/semana a medida que se haga necesario. Nota que no se pierde ningún contenido de las otras semanas que no muestres, a medida que los muestres desde la configuración, irán apareciendo.
b) Teniendo la edición activa dentro del curso, sencillamente puedes "invisibilizar" toda una semana, tema o sección mediante los íconos que están en el costado derecho de cada tema/sección o semana, tal como se muestra aquí:
En el caso referido verás que el ojo está cerrado. Esto indica que el contenido de tooodo el bloque no es accesible para los estudiantes, pero si para los profesores en el caso de que quieran hacer modificaciones.
Creo es más sencillo el método b. Adicionalmente para este caso te recomiendo que en la configuración del curso, en el apartado "Temas ocultos" elijas que las secciones ocultas son totalmente invisibles. Caso contrario, estando la sección oculta, al estudiante le aparece como que esa sección está "no disponible" siendo que si es invisible directamente no las ve, y el profesor con edición puede tranquilamente ir visibilizando cada nueva semana cuando ocupe hacerlo.
Saludos