手遅れかもしれませんが、最初のご質問に対する直接の答を書いておきます。
当方では moodle 1.8 を使用中ですが、moodledata/lang/ja_utf8/ にある次
の二つのファイルを次のようにカスタマイズしています。
moodle.php
$string['city'] = '学科名';
$string['firstname'] = '氏名';
$string['lastname'] = '学籍番号';
$string['missingcity'] = '学科名が入力されていません。';
$string['missinglastname'] = '氏名が入力されていません。';
$string['missingname'] = '学籍番号が入力されていません。';
grades.php
$string['sortbyfirstname'] = '氏名で並べ替え';
$string['sortbylastname'] = '学籍番号で並べ替え';
（つまり、都道府県→学科名、名→氏名、姓→学籍番号…と置き換える。）
実際には当方では姓と名の置き換えを逆に（するとともに姓と名の表示順を英
語風に設定）していますが、上記の表記はご質問に合わせました。
上記どおりの置き換えだと評定画面が自然な順になり、当方の置き換えだとダ
ウンロードした評定ファイルやプロファイル編集画面などが自然な順になりま
す。順序のロジックにまで手を入れると後々面倒そうですから、どちらかを優
先して妥協するのが妥当でしょう。
また、本題と関係ありませんが「並び替え」は日本語として変ですので、ここ
だけついでに「並べ替え」に訂正しました。どなたか、全面的に改めてくださ
るとありがたいです。