คำถามแรก ลองดูละกันนะคะ 
เข้าไปที่ C:\WINDOWS แล้วเปิดไฟล์ชื่อ php.ini ด้วย Editplus หรือ Editor ตัวอื่น ๆ ก็ได้ค่ะ
จากนั้น เสริชหาคำว่า mbstring ถ้าเจอแล้วลองดูว่ามีเครื่องหมาย ; อยู่ข้างหน้าบรรทัดไหม ถ้ามี ก็เอาออกนะคะ (เอ่อ เขียนเอง งง เอง 
) php ext ตัวอื่น ๆ ก็ทำนองเดียวกันค่ะ ต้องลองเช็คทีละตัว แต่ถ้ายังไม่ได้ก็ต้องเข้าไปดูใน C:\AppServ\php5\ext ว่า มีไฟล์ extention ตัวนั้น ๆ หรือเปล่าอ่ะค่ะ
ส่วนอีกคำถามเรื่องไฟล์วิดิโอ ใส่เป็นไฟล์วิดิโอได้ค่ะ ทำได้เช่นเดียวกันกับการ add resource อื่น ๆ หรือ ใส่เป็น Code html ช่วยก็ได้ค่ะ ไฟล์วิดีโอควรมีการแปลงไฟล์ให้มีขนาดเล็กก่อนนะคะ เช่น Mpeg เคยทำเป็นบทเรียนไว้ที่นี่ http://202.57.184.153/moodle/mod/resource/view.php?id=1219 ลองดูนะคะ 
ลองเปลี่ยนดูแล้วไม่ได้อะค่ะ
ผมขอเสริมคำตอบของคุณจินตนา ละกันครับ
เวลาแก้ error บางอย่างจาก php.ini เราจะเห็นหน้าตาแบบนี้
;extension=php_ldap.dll
;extension=php_mbstring.dll
ปัญหาแรกก็คือ มันหา mbstring ไม่เจอ เราก็เอา semi colon (;) ออกจาก extension ก็จะได้
;extension=php_ldap.dll
extension=php_mbstring.dll
จากนั้นก็ปิด Web Server เช่น Apache แล้วเปิดขึ้นมาใหม่อีกครั้ง แล้วลองติดตั้ง Moodle อีกครั้ง .. ปกติแล้ว error ของ mbstring จะหายไป แต่ถ้ายังไม่ได้อีก ก็ post กลับเข้ามาอีกนะครับ
-------------
เรื่องคลิป vdo .. คุณสามารถใส่ได้ครับ หากต้องการ upload จาก moodle เลย ขนาดจะจำกัดตาม memory_limit ใน php.ini
หรืออีกวิธีคือ upload เองจากภายนอก เช่น ftp ไฟล์ขึ้นไปบนระบบเอง แล้วก็ให้ moodle ทำ link ไปยังไฟล์