Hallo Mike,
bei uns ist auf dem Server das distributionseigene Latex-Paket installiert. Darin ist normalerweise auch das Color-Paket enthalten.
Es ist richtig, dass ich
\usepackage[usenames]{color}
manuell in die Filterdefinition von Moodle hinzugefügt habe. Das ist jedoch unabhängig von der Verlinkung zu "/usr/bin/mimetex", es sagt nur aus, dass das Farbpaket genutzt werden soll.
Ich würde das einfach mal eintragen, und dann die Seite mit der Latex-Formel neu laden. Mitunter hängt das nämlich noch im Cache des Browsers.
Hilfreich könnte auch die Debugfunktion von Latex sein, zu der man gelangt, wenn man auf das ausgegebene Ergebnis klickt.
Viele Grüße
Jörg
P.S. Ich hoffe sehr dass ich es terminlich hinbekommen werde nach Heidelberg zu kommen. Bisher sieht es dahin gehend leider noch nicht sehr gut aus, aber ich arbeite daran.