Olá,
Gostaria de saber se consigo utilizar a versão mais atual do moodle com plugins que não estão atualizados.
Do jeito que você perguntou a resposta é não. Quando se atualiza a versão do Moodle, não temos garantias de que TODOS os plugins vão funcionar perfeitamente na nova versão. No mundo ideal os plugins também deveriam ser atualizados para a nova versão. Mas não estamos no mundo ideal, pois muitos plugins são desenvolvidos pela comunidade de maneira voluntária, então seria pedir muito que todos os plugins fossem atualizados imediatamente para a nova versão, (muitos deles são, alguns demoram um pouco e outros nunca são). Você vai precisar avaliar a "utilidade" do plugin no seu Moodle e testar até que versão do Moodle ele funciona bem. É meio cobertor de pobre: você vai ter que decidir se cobre os pés ou a cabeça!!
Entendi, muito obrigado! Foi exatamente no ponto que eu estava com dúvida.