mucho me temo que la única forma de evitar que el usuario edite su información requiere "tocar" el código en varios lugares. Además puede darse el caso de que algunos campos sí puedan ser modificables y otros, menos importantes, no.
Seguramente, un mensajito en alguno de los foros del curso Using Moodle podría servir para activar el tema, ya que es una funcionalidad interesante.
Y también te recomiendo que lo pongas en http://moodle.org/bugs como una nueva funcionalidad, explicando todo lo que se te ocurra.
Prometo seguirlo de cerca...
Y eso es todo, ciao