Duas possibilidades:
1. Duplicar o curso para cada turma. Não recomendo, além do espaço que você vai ocupar (mesmo que o Moodle diga ter um gerenciamento inteligente de arquivos para não duplicá-los, na prática não funciona tão bonito assim), ainda existe a questão do trabalho que você vai ter para duplicar e a dificuldade que é gerenciar vários cursos.
2. Criar grupos para cada turma e definir sobreposições de grupo nas atividades, definindo uma data específica para cada turma. Basta acessar as atividades do curso (tarefas e questionários, não sei se outros módulos de curso têm essa opção) e no bloco administração ou na engrenagem (depende do tema) selecionar sobreposição de grupo. Aí é só definir qual o grupo e que tipo de prazo será sobreposto.
1. Duplicar o curso para cada turma. Não recomendo, além do espaço que você vai ocupar (mesmo que o Moodle diga ter um gerenciamento inteligente de arquivos para não duplicá-los, na prática não funciona tão bonito assim), ainda existe a questão do trabalho que você vai ter para duplicar e a dificuldade que é gerenciar vários cursos.
2. Criar grupos para cada turma e definir sobreposições de grupo nas atividades, definindo uma data específica para cada turma. Basta acessar as atividades do curso (tarefas e questionários, não sei se outros módulos de curso têm essa opção) e no bloco administração ou na engrenagem (depende do tema) selecionar sobreposição de grupo. Aí é só definir qual o grupo e que tipo de prazo será sobreposto.