Ciao Marco,
non so se nel frattempo sei riuscito a fare la modifica.
Comunque, le icone dei moduli in Moodle sono disponibili, per ogni modulo, nella sotto-cartella pix/ in due formati, icon.png e icon.svg: una volta modificate, svuota la cache del tema grafico per poter servire i nuovo file che hai modificato.
SVG è il formato ormai usato sempre, difficilmente infatti sarà erogata la PNG (dispositivi "vecchi", limitati nella capacità di visualizzare elementi vettoriali): questo è il limite della personalizzazione, devi infatti essere pratico di SVG per fare una icona vettoriale che peraltro scala benissimo al variare della risoluzione e qualità del dispositivo con cui si accede a Moodle.
Ricorda che ad ogni aggiornamento di Moodle dovrai rifare la personalizzazione: per evitarlo, dovresti costruire un tuo tema grafico, derivandolo da quello che usi ora. Tecnicamente ideale, decisamente eccessivo se questa sarà la tua unica modifica a Moodle.
Mi cito anche con un vecchio post, https://moodle.org/mod/forum/discuss.php?d=235014#p1043465, per alcuni altri dettagli.
HTH,
Matteo