Hola Bigmar.
Si las tablas fueron creadas especificando un ancho fijo es posible solucionarlo ingresando a cada una y asignar un ancho variable en porcentaje. Ahora bien, si tienes algo de experiencia con la base de datos de Moodle es posible hacer este cambio desde allí, es un poco más rápido creando una consulta SQL que localice los valores en la tabla correspondiente y los cambie por el valor deseado.
Antes, prueba en la hoja de estilo lo siguiente:
table {
width: 100% !important;
}
modificando 100% por el ancho que necesites, es probable que con la opción important obligue a los navegadores web a renderizar las tablas con el nuevo ancho.
Espero haber ayudado un poco.
Feliz semana.