Bonjour,
effectivement, dans les versions antérieures (à la 2.0 je me souviens bien) , il était possible d'accéder à l'affichage/masquage de chaque ressource/activité directement sur la page de cours. Cet affichage n'existe plus et il n'est pas possible dans l'administration du site d'y revenir.
Il existe en revanche un bloc sous forme de plugin tiers à installer qui permet l'action massive sur les éléments d'un cours :
https://moodle.org/plugins/block_massaction
Il y a également une demande dans le tracker qui a été faite à ce sujet pour intégrer cette fonctionnalité à Moodle :
https://tracker.moodle.org/browse/MDL-20213
Elle est assez ancienne mais peut-être qu'en ajoutant quelques votes à celle-ci, cela fera bouger les choses.
Seb