Boa tarde Pessoal,
Na verdade há um plugin que faz exatamente isso:
https://moodle.org/plugins/availability_coursecompleted
Esse plugin habilita mais um tipo de critério quando vc entra nas opções de restringir.
Então vc pode restringir qualquer atividade para os alunos que já completaram aquele curso.
Talvez vc queira deixar algumas coisas liberadas e fechar apenas outras consideradas mais críticas (como provas, por exemplo).
Espero que ajude!
Boa sorte!