Hola Marco,
Sobre 1), sugiero revisar lo relativo a las Cohortes, a ver si es lo que te conviene utilizar.
Sobre 2), no me queda muy claro, pero a mi me parece más funcional replicar el mismo curso tantas veces sea necesario (Ej. en función de la separación de grupos grandes de usuarios).
Por otro lado, al interior de los cursos, los mecanismos de distinción de colectivos de usuarios se puede hacer a través de grupos y agrupamientos.
Algo quizá poco útil si hablamos de un número muy grande de personas, y si éstas no se (des)matriculan simultáneamente.
De los metacursos no podría decirte gran cosa, pues prácticamente nunca los he utilizado.