Hola, Lalita.
Supongo que te refieres a una Tarea en la que los alumnos han de subir algún tipo de documento, ¿no?
Si lo hicieron correctamente, en esa Tarea tendrías que poder ver su entrega, independientemente de si fue antes o después del cambio de fechas, o si ha sido calificada o no. No es sencillo eliminar la entrega de un alumno, ni siquiera para los administradores del sitio Moodle.
Pero para estar todavía más segura, pídele a esos alumnos más información sobre el día y hora en que hicieron su entrega. Entonces, suponiendo que vuestra plataforma está registrando la actividad de los usuarios, puedes ir a ver los "Informes de actividad" para esos alumnos de las fecha que te digan ... la forma de verlo depende de la versión de Moodle.
En versión 1.9, tenías esta pestaña en la ficha del usuario:
Mientras que en las versiones 2.x, tienes que buscar en un bloque lateral ("Navegación" o "Administración", según la versión 2.x que sea).
En cualquier caso, en el informe correspondiente a "Todas las entradas" tendría que aparecer una entrada que diga algo como "assignment upload"
O en versiones más actuales puede decir "Se ha enviado una entrega", o algo parecido:
Saludos.