Hola. No indicas el tipo de actividad de que se trata, supongo que te refieres a un cuestionario. Si es así, puedes hacer varias cosas:
Borrar el intento previo del alumno, de esta forma podrá volver a realizarlo (puede que tengas que modificar las fechas de entrega).
Duplicar el cuestionario y poner una condición para que sólo ese alumno pueda realizarlo (restricción por perfil de usuario, por ejemplo). Requiere habilitar los condicionales en las características avanzadas del sitio.
Ampliar el número de intentos y condicionar de algún modo para que sólo ese alumno pueda volver a hacerlo (mismas condiciones que el apartado anterior).
Si fuese otro tipo de actividad es más simple ya que desde la administración de calificaciones permite asignar a un sólo usuario un intento extra.
Un saludo. Roberto