Se il completamento del corso (https://docs.moodle.org/30/en/Course_completion) non viene riscontrato ma sei certo che i criteri impostati siano stati soddisfatti da uno o più utenti, allora una cosa da controllare è che lo script cron di Moodle sia stato configurato e che giri correttamente e con regolarità. Nel caso il cron non sia configurato:
Sul tema del completamento manuale da parte di qualcuno, nei criteri di completamento del corso è possibile impostare il criterio "Approvazione del completamento":
https://docs.moodle.org/30/en/Course_completion_settings#Condition:_Manual_completion_by_others
Da tenere presente che, in funzione di come configuri l'aggregazione dei criteri di completamento, il criterio soprastante può essere condizione necessaria o condizione sufficiente per il completamento del corso, dovrai quindi valutarne la reale applicabilità nel tuo scenario di utilizzo.