Neuton,
você precisa utilizar um software de autoria de conteúdo digital. Vários programas são destinados especificamente para isso, contudo existem softwares de edição de vídeo que também exportam o conteúdo em formato Scorm.
A documentação oficial do Moodle tem uma página bem detalhada a respeito desse recurso:
https://docs.moodle.org/28/en/Creating_SCORM_Content
Se tiver uma dúvida específica é só chamar.