Hola Carlos, uso Moodle 3.5+ y no tengo ningún problema con latex. Si ya verificaste todo lo que comentan de los filtros tex , etc. y sigue igual intenta ponerlo directo en el texto. Es decir \ ( \sum_{a}^{b} x^2 \ ) por ejemplo. Si has usado alguna versión de latex ya sea Texlive, Miktex o PcTex, las ecuaciones matemáticas se inician y terminan con $. En Moodle hay que iniciar con \ ( y terminar con \ ) . Ponerlo directo me ha funcionado. La \ y ( van pegados, los puse de esa forma por que el editor ponía el símbolo y no se veía el código.
Saludos.