Hola, ya solucioné el problema. Moodle no me permitia editar los ajustes de la encuesta porque no encontraba la imagen que habia colocado en la sección "página a mostrar tras el envío". Mi solución fue la siguiente:
- abrí la tabla md_files
- hice un respaldo de la tabla por si acaso, exportandola como archivo sql
- después, borre todos los registros de dicha tabla
- revisé mi sitio y todo parecía normal
- volví a intentar editar la encuesta y ahora si me permitió hacerlo :D
Nota: el único detalle es que la imagen que habia puesto en otra encuesta, ya no aparecía pero se solucionó volviendo a cargar la imagen.
Saludos.