При написании эталонных ответов преподаватель может использовать символ *, обозначающий, как известно, любое количество любых символов. Может его как раз его и следует применить на месте сомнительных символов из других кодировок?
Не забывайте, что эталонных ответов можно задать несколько. Можно задать вариант и в одной кодировке, и в другой. Часть ответов могут оцениваться в 100%, часть - меньше, чем 100%.
Подробности тут: https://docs.moodle.org/31/en/Short-Answer_question_type