Hola Antonio
Lo primero sólo puede hacerse si subes los usuarios por CSV, dejando el campo de contraseñas en blanco.
http://moodle.org/mod/forum/discuss.php?d=76335#p538369
Editando directamente la base de datos también es posible hacer un cambio masivo de contraseñas para usuarios ya creados, editando en la base de datos la tabla mdl_user_preferences, buscar el auth_forcepasswordchange y poniéndolo a 1 para los usuarios a los que se quiera forzar el cambio. En este caso se les asignará una provisional y deberán cambiarla en el primer acceso.
En tu segundo problema... el que describes sería el comportamiento normal... si no lo está haciendo así es posible que el sistema de correo no esté bien configurado. Busca en los foros porque es un tema que se ha tratado tantas veces que aburre.
Salu2