mdl_log enregistre les actions effectuées par les utilisateurs dans les modules ou dans les fonctions plus centrales. Pour celà il faut que le développeur du module ait programmé des appels à add_to_log(), par exemple :
add_to_log($course->id, 'scheduler', "$action:$subaction", "view.php?id={$cm->id}", $scheduler->id, $cm->id);
Il est d'usage (mais pas toujours implémenté) d'envoyer au log les "déclenchements de cas d'usages" que les professionnels de l'analyse logicielle appelleraient aussi les "fonctionnalités métier". Ce sont grosso-modo les intitulés des commandes principales envoyées au module ou à la sous-application (ajouter ceci, voir ceci, supprimer ceci, etc.).
La table mdl_display_log a une autre fonction. Elle enregistre pour chaque module les actions (on peut aussi parler de "cas d'usages" ou "use cases") qui peuvent apparaître dans les rapports de statistiques. Une façon pour le développeur d'indiquer les actions qui ont une signification. (ceci est une supposition que je fais par rapport aux champs de la table et au moment où celle-ci est renseignée (script d'installation en général).
Les autres tables sont des tables de stockage temporaires des résultats de statistiques pour éviter à Moodle d'avoir tout à recalculer lorsque les statistiques sont visitées.