Olá,
UTF-8 é um charset ou codificação ou conjunto de caracteres.
O moodle usa essa codificação e requer que o ambiente do PHP e do Banco de Dados usem também.
Dá uma olhada nesse post, http://moodle.org/mod/forum/discuss.php?d=83684 , tem uma "receita de bolo" de como alterar a colação da sua base de dados para UTF-8.
Abs,
Gleidson
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Analista de Sistemas
Gfarias.com - Moodle Partner Brasil