En version 1.8.2 :
L'onglet "Allow role assignments" de l'outil "Define roles" permet de définir pour chaque rôle (à gauche) tous les rôles qu'il peut attribuer.
Donc, pour la ligne "Enseignant" il suffit de cocher uniquement la colonne "Étudiant".
Il s'agit du script admin/roles/allowassign.php .
Je ne sais pas si cette fonctionnalité existe en 1.7
Arnaud