Yo no sé si os será de ayuda, pero a mí me pasaba eso mismo: que no disponía de combo para añadir recursos ni actividades, y además desaparecía de la vista el contenido de los cursos cuando daba al botón Activar edición.
Mi problema se producía al realizar la instalación de Moodle en un servidor que tenía el SAFE_MODE en ON (activado). Además, el proceso de instalación me informaba de un bajo nivel de memoria para el correcto funcionamiento de PHP.
Estos mensajes de advertencia aparecían en las primeras pantallas del proceso de instalación, antes de proporcionar los datos para el archivo config.php.
No encontré otra solución que cambiar de servidor. Estaba probando en el servidor gratuito, Mi_host y también tuve ese problema en el hosting de pago, Iberonet.
