Hola nuevamente, Xiomara.
No me queda claro si el servidor utilizado es propio o lo tienes contratado en un servicio de hosting.
En caso de ser propio, es decir, lo tienes físicamente en tu institución, al decir que es compartido, podría ser que lo estuviese con otros servicios de la propia institución. En tal caso, esos 8GB de RAM, me parecen insuficientes.
Debes comprobar el número de usuarios concurrentes en Moodle y en el resto de servicios.
No comentas sobre el ancho de banda de red del servidor. En este caso debe soportar la conexión de todos los usuarios en un momento dado.
Esta documentación te puede servir de orientación, aunque es bastante antigua:
https://docs.moodle.org/all/es/Desempeño_FAQ
https://docs.moodle.org/all/es/Recomendaciones_sobre_desempeño
Por el contrario, si lo tienes en un proveedor de hosting, lo importante es el hardware que está destinado íntegramente a tu servidor VPS.
Si el hardware, en este caso, es compartido, otro usuario del servidor te puede "quitar" parte de los recursos.
El proveedor debe garantizarte un número de procesadores, de RAM y de ancho de banda de red dedicados a tu servidor virtual. Y éste deberá dimensionarse de acuerdo al número previsible de alumnos concurrentes. Por ejemplo, no es lo mismo que los alumnos ingresen a lo largo del día para llevar a cabo sus actividades a que lo hagan todos -por ejemplo- para un exámen que deberán llevar a cabo en una hora concreta.
A ver si alguien con más experiencia puede recomendarte algunas medidas más a tener en cuenta.
Saludos.
JP