Para resolver un problema parecido he creado un script que me ayuda. Quizás adaptándolo te pueda servir:

<?php

require_once('/etc/moodle/config.php');
require_once($CFG->dirroot.'/enrol/enrol.class.php');
require_once($CFG->dirroot.'/course/lib.php');
require_once($CFG->dirroot.'/course/edit_form.php');
require_once($CFG->libdir.'/adminlib.php');

$profesor_role=3;

$course = null;
$editform = new course_edit_form('edit.php', compact('course', 'category'));
$data = $editform->get_data();

$cod_curso=$argv[2];
$titulo="";
$n_texto_titu=count($argv)-1;
for ($i=3; $i<=$n_texto_titu; $i++){
$titulo .= $argv[$i]." ";
}

$data->fullname=$titulo;
$data->shortname=$cod_curso;

$data->idnumber=$cod_curso;
$data->summary=$nom_curso;

$data->enrolstartdate = 0;
$data->enrolenddate = 0;
$data->timemodified = time();
$data->category=22;
$data->format="topics";
$data->numsections=10;
$data->startdate=time() + 3600 * 24;
$data->hiddensections=0;
$data->newsitems=5;
$data->showgrades=1;
$data->showreports=0;
$data->maxbytes=104857600;
$data->metacourse=0;
$data->enrol=0;
$data->defaultrole=0;
$data->enrollable=0;
$data->expirynotify=0;
$data->notifystudents=0;
$data->expirythreshold=10 * 86400;
$data->groupmode=0;
$data->groupmodeforce=0;
$data->defaultgroupingid=
$data->visible=1;
$data->guest=0;

if ($course = create_course($data)) {
echo $course->id;
}else{
echo "Error al crear el curso\n";
}

$moodle_course_context = get_context_instance(CONTEXT_COURSE,$course->id);

$user = get_record('user','username',$argv[1]);
role_assign($profesor_role, $user->id, 0, $moodle_course_context->id);

?>

Este script necesita tres datos: identificador del profesor,código del curso y el nombre del curso.

El identificador de l profesor es el primer argumento ($argv[1])
El código del curso es el segundo ($argv[2])
El nombre está formado por todos los demás argumentos (no podía ponerlo en uno sólo, no funcionaba ni con comillas ni nada).

El principio es para utilizar las librerías, después gestión de los argumentos, a continuación se define el array de datos del curso y se crea el curso. Las últimas líneas son para asignar un profesor.

La forma de ejecutar el scrip sería:

$php crea_curso.php id08mp juanjose Texto del nombre del curso

Espero que te sirva