Olá Carlos,
Para implementação, você
1-) cria uma nova atividade no começo do curso.
2-) Seleciona a ferramenta do Moodle Questionário (Feedback - cuidado para não confundir com Quiz).
3-) Insere uma única pergunta com única alternativa de resposta (a resposta seria "Aceito os termos")
4-) Nas configurações do Questionário (Feedback) você define as opções de "Acompanhamento de conclusão (se necessário ativar essa opção na Administração do Moodle [2]).
5-) Nos tópicos do curso que tem os conteúdos e atividades você aciona a configuração de "Acesso Restrito", criando uma regra que indique que tais tópicos só estarão acessíveis se o Questionário estiver concluído (ou seja, respondido).
Deve funcionar bem dessa forma.
[2] A opção de acompanhamento de conclusão não é padrão no Moodle. Você precisa ir nas configurações Administrativas do próprio Moodle para ativar, e depois acionar dentro do curso.
Sobre a LGPD, vale a pena ver a opção do Moodle para Política de retenção e uso de dados, me parece que já tem um área administrativa para que isso seja expresso aos usuários do Moodle. Ai cabe a cada Instituição definir e registrar em seu Moodle.
Espero ter ajudado, qualquer dúvida pode seguir perguntando.
