Технические вопросы

Всегда разворачивал moodle в обычных виртуалках (vmware), докер-контейнеры не использовал.
Тут нужно уточнять у вашего сисадмина, как всё сделано - так как докер подразумевает разделение функций между контейнерами, и на один moodle может приходиться 3-5 контейнеров (база данных, nginx, php, кэш, файловый storage), и всё общение между контейнеры идет через виртуальную сеть. Но ваш сисадмин мог поместить все пять функций внутри контейнера, поэтому без подробностей от него, и без его непосредственного участия выявить источник проблемы, скорее всего, не удастся.
Плюс возможно как-то докер лимитирует ресурсы на один конетйнер, чтобы другие не проседали и начинает резать ваш контейнер, чтобы он не мешал другим.
Если ваши конфиги докера не являются тайной, можете запостить их сюда. Даже если это не поможет решить вашу проблему, кто-то сможет на и примере настроить мудл в докере себе