Existem algumas abordagens diferentes para atingir esse objetivo. É importante entender antes que o perfil de professor tem acesso a tudo no curso, logo você precisaria escolher outro papel que não professor.
Outra possibilidade é ajustar as permissões da atividade em específico. Abra a atividade, vá na engrenagem (dependendo do tema aparece no canto superior direito) e acesse as permissões. Procure pelo termo group e remova o Professor, como na imagem abaixo:
Lembre-se de adicionar o Professor ao grupo dos alunos que deseja liberar o acesso.