Purtroppo non utilizzo cPanel né Softaculous quindi premetto che non so darti un aiuto preciso. In linea generale ritengo preferibile avere il controllo del sistema piuttosto che demandarlo a pannelli o installer automatici, ad ogni modo il tuo sembrerebbe più un problema sistemistico che non di Moodle.
Se dal pannello non riesci a risolvere ripristinando la versione opportuna del PHP e se tale pannello è parte di un servizio che hai acquistato allora potresti provare a chiedere supporto al fornitore del servizio e del pannello.
E' anche possibile che altri membri della comunità che invece usano Moodle in combinazione con gli strumenti da te citati possano darti l'aiuto che cerchi.