Buongiorno Paolo,
se avete già una privacy policy pubblicata da qualche parte sul web è possibile inserire nelle impostazioni del sito un url dove sono mostrate le politiche del sito personalizzate.
In alternativa è possibile utilizzare il policies tool che permette di gestire a aggiungere tutte le policy necessarie.
Trovi tutto sotto: Amministrazione del sito -> Utenti -> Privacy e politiche -> Impostazioni politiche.
La documentazione è questa: https://docs.moodle.org/36/en/Policies
A presto,
Roberto.
