Hola Arantxa.
Una opción sería duplicar el curso (o sea, tener dos aulas del mismo curso), e ir cerrándolas a medida que terminan, y una vez corregido todo reiniciarlas.
Otra forma podría ser habilitar la opción de grupos separados, y en tal caso en cada actividad restringir el acceso a determinado grupo después de determinada fecha.
Yo utilizo la primera opción: dos aulas del mismo curso que se van cerrando a medida que finaliza. Una vez calificado guardo copia de seguridad y reinicio.
Espero te sirva.
Ssludos!
Juliana