Ciao Eliseo,
devi modificare la composizione dei permessi nei ruoli citati: https://docs.moodle.org/35/en/Override_permissions (e https://docs.moodle.org/35/en/Managing_roles).
Prima di fare qualunque modifica, cerca di prendere confidenza con il sistema di gestione di questi permessi nei ruoli, perché tanto potente quanto complesso, in prima battuta.
Forse http://www.xelium.co.uk/2018/06/moodle-hide-participants-view-from-students/ può aiutarti.
HTH,
Matteo
