Все, исправили, нужно было ещё поменять в файле config.ph в строке 'dbcollation' => 'utf8mb4_unicode_ci'
А по вашей инструкции https://docs.moodle.org/32/en/MySQL_full_unicode_support, для MariaDB, нужно менять значения по этому пути:
/etc/mysql/mariadb.conf.d/50-server.cnf