Если вы администратор, например, или другой пользователь, имеющий право создавать новые курсы, то зайдя в категорию курсов, увидите внизу кнопку Добавить курс.
и как стать таким пользователем?
Общий форум
Как создать курс в Moodle?
На этом форуме установлен лимит сообщений, которые Вы можете создать за заданный период времени - в настоящий момент количество сообщений - 2 за 1 день