Hola Martin,
La última versión (3.3) de Moodle les permite (si el administrador así lo configuró) a los usuarios ingresar con su nombre_de_usuario y contraseña de Google G Drive o de Microsoft 365 (además de Facebook), por lo que disponen de las herramientas para crear y editar archivos .DOC en-línea.
También existe un plugin adicional de editor colaborativo en tiempo real que podría serte útil.
En la página de plugins adicionales de Moodle puedes buscar plugins asociados a Word: algunos podrían serte útiles.