Per quanto riguarda il secondo quesito, se a tutti appaiono le drop down al posto del link per scegliere le attività, allora prova a controllare l'impostazione di "Usa il selettore attività per default | modchooserdefault" che trovi in Amministrazione del sito > Aspetto Ajax e Javascript".
Il default è Si, se la casella non fosse selezionata prova a selezionarla e vedi se risolvi.
Sul tema del registro delle valutazioni, se riesci prova magari ad ampliare la descrizione delle impostazioni dell'attività compito, ci sono tante impostazioni tra le quali diverse modalità per valutare l'attività.