Ciao Luca,
non avevo compreso cosa intendessi: così è più chiaro.
Prova a cambiare le linee di cui al https://github.com/moodle/moodle/blob/e50cd7c14f1570d173303bd2dc02fc007bccc653/course/renderer.php#L2027 in modo da passare un array vuoto:
// All enrolled courses are displayed, display link to 'All courses' if there are more courses in system.
$chelper->set_courses_display_options(array(
//'viewmoreurl' => new moodle_url('/course/index.php'),
//'viewmoretext' => new lang_string('fulllistofcourses')
));
HTH,
Matteo