к тесту прикрепить либо фотографию, либо скан
Это у вас в тестировании были вопросы типа "Эссе"? Тогда почему студент просто не написал решение в окне редактора, зачем заставлять какие-то сканы загружать? Тем более, что вставлять картинки в этом случае можно только ссылкой на внешний ресурс, возможности выбрать какое-то хранилище moodle нет абсолютно.
можно ли после отправки теста на проверку отредактировать ответ студента - конкретно - прикрепить другую картинку?
Можно только прямым редактированием ответа в базе данных. И нужно знать, где студент сохранил картинку со своим ответом. Если вопрос Эссе, пишите, попробую помочь