pues debes crear el perfil y matricularlos en esos cursos con ese perfil ... por ejemplo, moodle tiene por defecto un perfil que es "Profesir sin permisos de edición", imagino que este perfil te puede servir para "Ayudante de profesor"... si ese es el caso entonces seria simplemente hacer una copia del perfil "Profesor sin permisos de edición" y luego cambiarle el nombre a dicha copia y listo.
pos: que version de moodle utilizas ?